Vorteig

1. Die Zutaten mit der Hand verkneten und ca. 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

1. Butter mit Mehl vermischen, zu einer Platte (ca. 20 cm x 20 cm) ausrollen und in den Kühlschrank legen.
2. Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Salz und Ahornsirup) zu einem Teig kneten. Nach ca. 7-10 Minuten Salz und Ahornsirup hinzufügen und nochmals gut unterkneten. Der Teig soll sich vollständig von der Schüssel lösen.
3. Teig abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
4. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche doppelt so große wie die Butterplatte ausrollen. Das Mehl abkehren und die Butterplatte darin einpacken.
5. Teig ausrollen. Mit Zimt und Zucker bestreuen und leicht eindrücken. Die Teigplatte zu einem Drittel zur Mitte klappen, dann nochmal umklappen (einfache Tour), so dass 3 Teigschichten übereinander liegen.
6. Teig nochmals ausrollen. Mit Zimt und Zucker bestreuen und leicht eindrücken. Die Teigplatte zu einem Drittel zur Mitte klappen, dann nochmal umklappen (einfache Tour), so dass 3 Teigschichten übereinander liegen.
7. Teig wieder etwas ausrollen und in 8 ca. gleichgroße Stücke teilen. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
8. Mit den Fingern ein Loch in die Mitte der Stücke drücken und zwei gegenüberliegende Ecken durchstecken. Brötchen abgedeckt ca. 60 Minuten ruhen lassen.
9. Ei, Milch und Salz vermischen. Die Brötchen damit bestreichen und nach Bedarf mit Zimt und Zucker bestreuen.
10. Im vorgeheizten Backofen bei 230°C ca. 20 Minuten mit Dampf backen. Nach ca. 8 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren.