Apfelkern aka fruchtige Apfelfüllung

• Schäle den Apfel. Schneide ihn ca. 5mm große Würfelchen. Halbiere die Vanilleschote und kratze das Mark heraus. Beachte dazu Daniels Tipp.
• Erhitze den Zucker ohne Rühren in einem Topf bis er leicht karamellisiert. Gib die Apfelwürfel dazu und lösche alles mit dem Apfelsaft ab. Gib das Vanillemark, sowie die restliche Schote und die Zimtstange dazu und köchle alles etwas ein.
• Rühre währenddessen einen Esslöffel Stärke mit etwas Wasser glatt. Die Apfelstückchen sollten nun im Sud etwas garen, allerdings immer noch bissfest bleiben.
• Angle die Vanilleschote und die Zimtstange heraus. Gib nach und nach etwas von der angerührten Stärke in den Topf, bis die Masse leicht andickt. Rühre dabei stetig mit dem Kochlöffel.
• Verteile die angedickte Masse in den Mulden deiner kleinen Silikonform. Lass sie zuerst bei Raumtemperatur abkühlen und friere sie anschließend ein, bis die Halbkugeln komplett fest sind.

Schokoladenglasur für den Apfelkern

• Mische im Verhältnis 1:1 Schokolade und Kakaobutter und schmelze beides zusammen über dem Wasserbad. Nimm je zwei gefrorene Halbkugeln des Apfelkerns aus der Silikonform und setze sie zu einer Kugel zusammen. Steche mit einem Zahnstocher hinein und tauche die Kugel so in die geschmolzene Schokoladenmischung.
• Da die Apfelkerne gefroren sind, zieht die Schokoladenglasur sehr schnell an. So kannst du den Apfelkern bequem zur Seite legen und dich in der Zwischenzeit um die Lebkuchen Mousse kümmern.

Cremige Lebkuchen Mousse

• Hier kannst du entweder mit einem Thermomix oder einem klassischen Wasserbad arbeiten.
• Schlage die Eier zusammen mit dem Lebkuchengewürz und dem Apfelsaft über dem Wasserbad oder im Thermomix auf, bis die Creme eine Temperatur von 70°C erreicht hat.
• Gib das Agar Agar dazu und rühre die Masse über einem kühlen Wasserbad mit Eiswürfeln kalt. Erst wenn die Masse nicht mehr warm ist, rührst du zuerst den Lebkuchensirup und anschließend die aufgeschlagene Sahne in 2 bis 3 Etappen unter.

Zusammensetzen der süßen Christbaumkugeln

• Fülle die Mousse in einen großen Spritzbeutel und befülle damit 10 Tartufo-Silikonmulden. Achtung: Lass genügend Platz für den Apfelkern.
• Drücke den Apfelkern mittig hinein. Verschließe die Formen mit der übrigen Mousse und friere sie für mehrere Stunden oder über Nacht ein.

Apfel-Bohnenkrautsorbet

• Gib alle Zutaten in einen kleinen Topf und koche sie kurz auf, bis sich der Zucker vollstndig aufgelöst hat. Lass den Sud auf Raumtemperatur abkühlen und friere ihn in einem frostfesten Behälter ein.
• Bevor das Sorbet den Gast erreicht, kommt es bei Daniel noch einmal in einem Hochleistungsmixer, den sogenannten Pacossierer. Da so ein Mixer für den Hausgebrauch aber übertrieben wäre, kannst du das Sorbet entweder im Sinne einer italienischen Granita »abkratzen«. Oder du rührst es während dem Gefrieren alle 30-40 Minuten einmal um. Durch das Rühren brichst du die Eiskristalle auf und dein Sorbet wird es am Ende kein fester Block. Vor dem Servieren solltest du es dann etwas für 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen. So lässt es sich leichter portionieren.

Mirror Glace ohne Gelatine

• Gib den Glukosesirup zusammen mit dem Zucker und dem Wasser in einen kleinen Topf. Erhitze die Mischung auf eine Temperatur von 103°C. Mische währenddessen die weißen Kuvertüre Drops mit der gesüßten Kondensmilch.
• Ist die Temperatur erreicht, rühre zuerst das Agar Agar unter und arbeite es mit dem Pürierstab ein. Gib die Schokoladen-Kondesmilch-Mischung dazu. Verrühre alles, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist und färbe die Glasur zuletzt mit roter Lebensmittelfarbe ein.
• Um die süßen Christbaumkugeln auch mit deiner Mirror Glace one Gelatine schön glatt und glänzend überziehen zu können, solltest du möglichst schnell arbeiten, oder die Glasur noch einmal kurz vor dem Überziehen etwas erhitzen.
• Löse die gefrorenen Lebkuchen-Mousse-Kugeln aus den Mulden und setze sie auf ein Pralinengitter unter das du eine Auffangform oder ein Backblech stellst.
• Gieße die Glasur in zwei Durchgängen mit ordentlich Schwung über deine Kugeln. Lasse die überflüssige Glasur danach etwas abtropfen.

Kleine Schokoladen-Henkel

• Schmelze etwas Zartbitterschokolade. Stelle dir einen flachen Teller oder eine Schüssel mit Kakaopulver bereit.
• Fülle die geschmolzene Schokolade in einen Spritzbeutel mit kleiner Öffnung. Spritze damit direkt auf den Kakao einen Henkel-förmigen Bogen auf. Bestreue diesen gründlich mit Kakao und lass ihn fest werden.

Zeit zum Anrichten

• Setze je eine süße Christbaumkugel mit Hilfe einer Kuchenpalette auf deinen Dessertteller. Bestäube sie optional mit etwas essbaren Silberpulver. Platziere vorsichtig den erkalteten Schokoladen-Henkel auf der Kugel.
• Hacke die karamellisierten Haselnüsse grob und platziere sie neben der Kugel. Steche eine Nocke Sorbet mit einem warmen Löffel ab und platziere sie auf dem Nuss-Crunch.

Macht es euch lecker! Eure Madame Dessert