Neulich habe ich ein Gespräch in der Bahn belauscht, in dem sich zwei ältere Damen, die hinter mir saßen, ausgiebig über die Zubereitungsarten von Spargel stritten. “Pur” versus “verarbeitet”. Es fielen Sätze wie: “Spargel ist so errrrotisch und muss nackig ohne Beilage gegessen werden” oder “Gemüse hat nichts mit Bettgeschichten zu tun” und “du alte Banausin verdrängst mit deinen fetten Saucen ja den Eigengeschmack” und “du immer mit deiner Askese von wegen Spargel ohne alles“. Aha! Wie denkwürdig! Eigentlich mag ich Spargel ja auch am liebsten ohne viel Chichi und schön schlicht, aber das Rezept hier für diesen fein umwickelten und überbackenen Spargel ist eines meiner allerliebsten und kommt in jeder Spargelsaison mehrmals auf den Tisch. Seit Jahren! Und bei euch? 

Hier kommt das Rezept für 2 Personen:Für die Crespelle:50 g Butter250 g Mehl2 Eier250 ml Milcheine Prise Salz200 ml Sprudelwasser4 EL ButterschmalzFür die Béchamel-Sauce:20 g Butter20 g Mehl250 ml MilchSalz, Muskat, PfefferAußerdem:500 g Spargel250 g Ricotta1/2 Bund Petersilie, gehacktSalz, Pfeffer4 Scheiben gekochter Schinken80 g ParmesankäseFür die Crespelle Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Mehl Eier, Milch und eine Prise Salz verrühren, zerlassene Butter und Mineralwasser bei laufendem Handrührgerät dazugeben und glattrühren. Teig 30 Minuten quellen lassen. Je einen TL Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und aus je 1/4 des Teigs eine dünne Crespella backen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Für die Béchamelsauce Butter in einem Topf erhitzen, Mehl dazugeben und sofort mit einem Schneebesen verrühren. Die Masse soll auf keinen Fall bräunen! Milch nach und nach dazugeben, dabei laufend mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.Spargel schälen, holzige Enden entfernen und in einem Topf mit kochendem Wasser ca. 8 Minuten bissfest garen. Abgießen und abschrecken. Ricotta mit der gehackten Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren. Jeweils 1/4 der Ricottamasse auf je einer Crespella verstreichen, mit je einer Scheibe Kochschinken und 1/4 der Spargel belegen und zusammenrollen. Crespelle nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform legen, mit der Béchamelsauce übergießen, mit geriebenem Parmesankäse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 Minuten überbacken.